Birbirinden zengin yerel lezzetlere sahip Çanakkale'nin Bayramiç ilçesinde şimdide Bayramiç Peyniri ile gündeme oturdu. Yalova Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü Dr. Yasin Özdemir, yüz yıldır bölgenin en değerli kahvaltı ürünlerinden olan ve geleneksel tarif ve yönteminden hiç vazgeçilmeyen Bayramiç Peyniri üzerine bir makale hazırladı. Makale peyniri etkili bir şekilde ele alıyor.
Birbirinden zengin yerel lezzetlere sahip Çanakkale'nin Bayramiç ilçesinde şimdide Bayramiç Peyniri ile gündeme oturdu. Yalova Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü Dr. Yasin Özdemir, yüz yıldır bölgenin en değerli kahvaltı ürünlerinden olan ve geleneksel tarif ve yönteminden hiç vazgeçilmeyen Bayramiç Peyniri üzerine bir makale hazırladı.
‘’100 YILDAN FAZLA SÜREDİR ÜRETİLDİĞİNİ GÖSTERİYOR’’
Makalede uzun süredir bölgede yapılan lezzet hakkında Özdemir; ‘’Bayramiç Peyniri, Çanakkale ilinin Bayramiç ilçe merkezinde, köylerinde, butik mandıra ve sanayi mandıralarında geleneksel yöntemler ile üretilen bir peynir. Taze olarak tüketilebilmekle beraber çoğu zaman olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunuluyor. Yapılan sözlü tarih çalışmaları ürünün Bayramiç’te 100 yıldan fazla süredir üretildiğini gösteriyor. Daha önce evde tüketilmek ve semt pazarlarında satılmak üzere üretilen Bayramiç Peyniri, kentleşme ve yaşam biçiminin değişmesi neticesinde artan talep nedeni ile artık çok daha fazla üretiliyor.’’ ifadelerini kullandı.
‘’KENDİNE ÖZGÜ AROMA BİLEŞENLERİ VE BESLEYİCİ ÖZELLİKLER ÇOKÇA YER ALIYOR‘’
‘’Bayramiç peyniri kendine has özelliklere kavuşuyor’’ diye ayrıntılı devam eden çalışmada Özdemir; ‘’Sütten gelen karmaşık lezzet ve küçük partiler halinde geleneksel yöntem ile üretim metodunun birleşmesi ile Bayramiç peyniri kendine has özelliklere kavuşuyor. Ayrıca Bayramiç Peynirinin yöreye özgü sütlerden ve sütteki yağlardan kaynaklanan porselen beyaz, beyaz ve hafif sarımtırak beyaz renkli olabilir.Bayramiç Peynirinin üretiminde kullanılan sütler bu bölgedeki bitki örtüsü ve iklimden etkileniyor. Bu özellikler üzerine baskın olan faktör ise Kaz Dağları. Kaz Dağı Ormanları bölgeye zengin bir bitki örtüsü sağlıyor. Bol su kaynağı ve oksijen oranı yüksek havada yetiştirilen, otlayan ve su kaynaklarını kullanan hayvanlardan süt elde ediliyor. Dolayısıyla bu bölgede otlayarak beslenen hayvanların sütlerinde de kendine özgü aroma bileşenleri ve besleyici özellikler çokça yer alıyor. ‘’ dedi.
‘’100 YILI AŞAN LEZZET’’
‘’Bayramiç Peynirinin olgunlaştırma salamurasında çoğu zaman loru alınmış peynir altı suyu kullanılıyor. Bu peynir altı suyunda da süte benzer şekilde lezzet maddeleri var. İnek, koyun ve keçi sütü veya bunların karışımları kullanılarak Bayramiç Peyniri yapılabilir. Aile büyüklerinden öğrenilen üretim yöntemi, yeni nesillere sözlü olarak aktarılmak suretiyle nesilden nesile devam ediyor. Bayramiç Peyniri üretilirken, süt yüz derecede kaynatılıyor. Bakraca alma, mayalama, pıhtı oluşturma, süzme, pıhtı kırma ve bir gün dinlendirmenin ardından tuz ile karıştırılıp çember de denilen cendere bezi ile şekil veriliyor. Bu üretim ile taze Bayramiç Peyniri direk olarak tüketime sunulabiiyor. Salamura içinde en az üç ay olgunlaştırma yapıldıktan sonra “Olgunlaştırılmış Bayramiç Peyniri” olarak da satışa sunulabiliyor.’’
‘’SÜTTEN KESİNLİKLE YAĞ ALINMIYOR’’
‘’Bayramiç Peyniri tam yağlı peynir, üretimde kullanılacak sütten kesinlikle yağ alınmıyor. Peynir yapımında hazır maya tercih ediliyor. Bazı köylerde kaya tuzu kullanılırken çoğu köyde peynir yapımında sofra tuzu tercih ediliyor. Peynir cendere bezine alındıktan sonra kalan peynir altı suyu kaynatılarak lor peyniri yapılıyor. Lor peyniri alındıktan sonra kalan peynir altı suyu yapılan Bayramiç peynirinin salamurasında kullanılıyor. Bu sayede peynir yapısının sertleşmesine katkı sağlanıyor. Bayramiç Peyniri olgunlaştırılmadan tüketilecekse genelde üretimden 1-2 gün sonra tüketime sunulabilmekte ve salamura içerisinde 3 aya kadar muhafaza edilebilmekte. Olgunlaştırılmış Bayramiç Peyniri olarak satışa sunulmak istendiğinde en az 3 ay depolanması gerekiyor.’’
‘’KÜÇÜK ÖLÇEKTE ÜRETİM YAPMA KURALLARI DA BULUNUYOR’’
Hazırlanan makaleden edinilen bilgilere göre; “Bayramiç Peyniri, hazırlanan çalışmada, yetenekli peynir üreticilerinin bölgelere özgü geleneksel yöntemleri kullanılarak el veya basit araçlar ile küçük miktarlarda üretilen peynirler olarak ifade edilen artisan peynirine örnek olarak sunuldu. artisan peynir üretimin de sadece kısmen veya tamamen elle peynir yapılmasının yanı sıra sütün temininde üreticinin kendi çiftliğinin sütünü veya civardaki çiftliklerin sütünü toplama ve küçük ölçekte üretim yapma kuralları da bulunuyor.”
ARTİSAN PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİ NELERDİR?
“Artisan peynirleri, esas olarak küçük partiler halinde el ile üretilen özel peynirler. Peynirciliğin asırlık geleneklerine özellikle dikkat ediliyor ve peynir üretimi sırasında makine kullanılmıyor. Artisan peynirlerinin karmaşık lezzeti, aromaları ve benzersiz görsel sunumu, onları endüstriyel peynirlerden ayırıyor. Artisan peyniri, geleneksel olarak üreticinin kendi inek, koyun ve keçi sürülerinden elde ettiği sütle yapılabilir. Amerikan Peynir Derneği tarafından yapılan tanıma göre Artisan peynirleri, birden fazla çiftlikten gelen sütün karıştırılmasıyla da yapılabilir.”
ARTİSAN PEYNİR GÖZÜYLE BAYRAMİÇ PEYNİRİ
En az süt özelliği ve üretim yöntemi kadar etkili olduğu ifade edilen makalede; “Bayramiç Peyniri el ve ustalık tecrübesi ile küçük miktarlarda üretilen bir peynir. Bayramiç Peyniri üreticileri çoğu zaman kendi hayvanlarına ait olan sütleri kullanıyor. Yani aslında Bayramiç Peyniri hem artisan hem de Amerikan Peynir Derneği tarafından yapılan çiftlik peyniri tanımlamasına uyan bir peynir. Bayramiç Peyniri tamamen el ile yapıldığı, küçük miktarlarda üretildiği, geleneksel yöntem ile işlendiği ve üreticinin kendi hayvanlarının veya aynı/yakın köydeki hayvanlarının sütünden yapıldığı için artisan peynir kavramını tam olarak karşılıyor. Üretimindeki ustalık ve sütün kalitesi sayesinde Bayramiç Peyniri kendine özgü lezzet ve aroma karakterleri taşıyor. Bayramiç Peynirinin kendine has olan bu özelliklerin oluşmasında, geleneksel peynir yapım sürecinin bir parçası olan olgunlaştırmanın da en az süt özelliği ve üretim yöntemi kadar etkili.” dendi.
Sütün peynirde önemi vurgulanarak; “Hem Kaz Dağları civarında otlayan hayvanların sütünün lezzeti, hem de yüzyılların bilgi birikiminin getirdiği peynir ustalığı sayesinde Bayramiç Peyniri tüketicilerin beğenisini kazanmakta. Bayramiç Peynirinin artisan özelliğinin vurgulanması bu peyniri üreten butik üreticilere yeni bir pazarlama avantajı sunacak. Bayramiç Peynirinin coğrafi işaret tescili alması ise Bayramiç’e özgü olan bu kültür değerinin korunması açısından büyük önem arz ediyor.” ifadeleri yer aldı.
BAYRAMİÇ PEYNİRİ COĞRAFİ İŞARET TESCİLİ ALMALI
“Bayramiç Peynirinin yalnızca artisan peynir şeklinde üretilmesi, bu üretim yöntemini bilenlerin sayısının az olması ve her geçen gün azalması ileride bu peynirin unutulmasına neden olabilir. Aynı zamanda Bayramiç Peynirinin bilinirliğini ve satış imkanlarını da kısıtlamakta. Bu nedenle Bayramiç Peyniri coğrafi işaret tescilinin sürdürülebilir üretim ve geleneğin korunması için şart olarak görülüyor. Başta Avrupa ve ABD’de olmak üzere artisan peynir kavramı yaygın olarak kullanılmakta. Artisan peynirler fabrikasyon ve büyük üretim yerine butik veya küçük ölçekli ve geleneksel yöntem ile üretilmiş peynir arayan tüketicilerin ilgisini çekiyor. Ancak ülkemizde artisan peynir kavramı pek bilinmemekte. Bayramiç Peyniri gibi değerli olmasına rağmen bilinirliği geniş kitlelere ulaşmamış peynir çeşitlerinin coğrafi işaret tescilinin yapılması ve artisan özelliklerinin duyurulması tüketicilerin geleneksel ve lezzetli peynirlere ulaşmasını da kolaylaştıracak.” ifadeleri yer aldı.
Bayramiç Ziraat Odası Başkanı İsmail Pehlivan, çalışmanın sağladıkları bilimsel destek başta olmak üzere Bayramiç’e özgü ürünlerin coğrafi işaret süreçlerinin yürütülmesinde ve bu ürünlerin teknik ve bilimsel açıdan geliştirilmesinde sağladıkları destekten ötürü Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü İdarecilerine ve Enstitü uzmanlarından Dr. Yasin Özdemir’e teşekkürlerini sundu.
Gülçin AKIN
