Çanakkale’nin peynir helvasında bir marka olan Kadir Usta dükkanının sahibi Kadir Yaşar, başarılı bir işletme sahibi olabilmesinin hikayesini anlattı. Dükkan önünde uzun kuyrukların oluşması ile tanınan Kadir Usta, kaliteden asla ödün vermediklerini ve her zaman doğal ürünler kullandıklarını belirtti.
Çanakkale’nin markalaşmış isimlerinden olan Kadir Usta peynir helvacısının sahibi Kadir Yaşar, 31 senedir kendi dükkanında helvasını tatlı severler için hazırlıyor. Sabah erken saatlerinde imalata başladıklarını söyleyen Kadir Yaşar, günde ortama 200-300 kilo arası peynir helvası ürettiklerini söyledi.
“YAPTIĞIMIZ İŞİ HEP İYİ YAPMA GAYRETİ İÇERİSİNDE OLDUK”
Helvacılığa başlamasının hikayesini anlatan 63 yaşındaki Kadir Usta, “Sığırlı doğumluyum ama Saraycık’da büyüdüm, köyümüz de Saraycık şu anda. Babam hayvancılık yapardı, biz de babama yardımcı olurduk. Babam buraya Helvacı Mustafa’ya süt veriyordu. Sütlerimizi verirken de ufak tefek yardımlarda bulunuyorduk. Bu süt verme işlemi senelerce devam etti. Öyle ki herhalde bende bir şey gördüler ve beni yanlarına aldılar. Sonra helvacı oldum. Helvacı Mustafa vefat ettikten sonra Çerkezoğlu’na kaldı dükkan ama ortaklığımız devam etti. Daha sonra oradan ayrıldım ve kendim yapmaya başladım helvayı. Bu markayı nasıl yarattığımızın biz bile farkında değiliz. Ama bir nokta var, yaptığımız işi hep iyi yapma gayreti içerisinde olduk. Bu koyun sütünden olacaksa koyun sütünden yaptık. Bir başka sütten yapmadık ve bugünlere geldik” diye anlattı.
“KENDİNİ DÜŞÜNDÜĞÜN GİBİ KARŞINDAKİNİ DE DÜŞÜNECEKSİN”
Dükkanın önünde uzun kuyruklar olmasının, çoğu kişinin Kadir Usta’nın peynir helvalarının tercih edilmesindeki önemli noktaları belirten Kadir Usta, “Birincisi kaliteden ödün vermemek, ikincisi ise müşterilerle diyaloğu iyi tutmak lazım, esnaflıkta çok gaddar olmamak lazım. Kendini düşündüğün gibi karşındakini de düşüneceksin. Bizim inancımız bu doğrultuda” dedi.
“KIVAMINI KAÇIRMAMAK GEREKİR”
Her sabah imalathanede kendisi de bulunan Kadir Usta, helvasının tercih edilmesinde püf noktaları olduğunu söyledi. “Ama bu püf nokta bendedir” diyen Kadir Yaşar, “Kıvamında çok önem vardır, kıvamını kaçırmamak gerekir. Zaten kıvamı kaçırdığın zaman hemen belli olur. Ayrıca biz hiçbir katkı maddesi kullanmayız. Doğalı neyse odur. Biz sabah sütleri kendimiz toplarız köylerden. Temizliğe çok dikkat ederiz. Birçok insan koyun sütü kokuyor der. Biz o kokuyu vermemeye çalışırız bu da temizlikten geçer. Koyun sütünden yaptığımız peynir. Bunun içinde irmik vardır peyniri tutturacak kadar. Bir de şeker vardır. Bunun dışında başka katkı maddesi yoktur, katmayız. Örneğin, tahin helvasının içine yağını salmaması için bir madde vardır, onu katarlar. Bazı yerlerde onu kullanırlar. Biz de yoktur ve öyle de yapmaya devam edeceğiz” şeklinde bilgi verdi.
“ORTALAMA 200-300 KİLO YAPILIYOR”
Peynir helvası satışlarında ortalama bir standart tutturduklarını söyleyen Kadir Usta, “200-300 kilo yapılıyor ortalama. En yoğun olduğumuz günlerde 500 kiloya kadar çıkıyor. Ortalama her gün aynı satıyoruz ama önceden Ramazan ayında, bayramlarda satışlar çok daha fazla oluyordur. Şimdi standarttı yakaladık. O standart doğrultusunda gidiyoruz” diyerek, yerli turistlerin direkt isim ile dükkana geldiklerini söyledi: “Yabancı turistler bunu bilmediği için yemiyorlar ama anlatıp, tattırdığınızda o zaman bizden daha çok yiyorlar. Artık Türkiye’de herkes biliyor.”
“BURADAN ALIYOR ORADAN SATIYOR”
Kadir Usta başka bir dükkanı olmadığını söyleyerek, başka şehirlerde Kadir Usta peynir helvasının satıldığına dair duyumlar aldığını söyledi. Kadir Yaşar, “İzmir’de senin helvan var mı diye soruyorlar. Hayır, satılmıyor diyorum. Ama satılıyor diyorlar. Araştırmasını yaptık. Geliyormuş adam 40-50 tane yarım kilo alıyormuş. Buradan alıyor oradan satıyor. İzmit’te bilakis ‘Kadir Usta’ ismi ile satıyormuş. Oradan telefon geldi ve söylediler. Aynı şekilde müşteri gibi alıyor ve satıyormuş orada” diye aktardı.
“SİZİN HELVANIZ TÜRKİYE’DE BİRİNCİ OLDU”
Peynir helvası dışında, tahin helvası da yaptıklarını söyleyen Kadir Usta, “Tahin helvasının ham maddesi susamdır. Onu da yerli kullanıyoruz. Bundan iki ay önce müşteri geldi, helva verdik. İstanbul’dan buraya üniversiteye görevli gelmişler. Bana dedi ki, ‘Sizin helvanız Türkiye’de birinci oldu’. Bizim haberimiz yok. Birçok yerden almışlar, tabi onların da haberleri yok. ‘Ama sana ikinciliği verdik, birinciliği verdiğimiz arkadaş çok hatırı sayılır bir arkadaşımızdı. Ona birinciliği verdik sana ikinciliği verdik ama birincilik senin’ dedi ve fotoğraf çıkardı. Helvaları dizmişler masaya. Dedim ki benim helva işte bu. Evet, doğru bu sizin helvanız dedi” diye anlattı. Kadir Usta, ayrıca üniversitede bir öğretim görevlisinin peynir helvası üzerine tez hazırladığını söyledi. “Ben ona helva yaptım inek, keçi ve koyun sütünden. İrmikli, unlu yaptım. O bunun hakkında test yaptı, dayanma sürelerini belirlediler. Test de yapılmış oldu.”
“10 GÜN DOLAP İSTEMEZ DURUR”
Peynir helvasının dayanma süresine ilişkin bilgi veren Kadir Usta, “Bir fırınlanmış var bir sade peynir helvası var. Sadenin dayanma gücü yok ama fırınlamış olanın dayanma süresi uzundur. Bir defa 10 gün dolap istemez durur. Daha uzun zaman sonra yiyeceğim derseler atsınlar buzluğa, isterse 6 ay sonra buzluktan çıkar ısıt bugünkü çıkmıştan daha güzel olur” şeklinde anlattı.
20 KİŞİ ÇALIŞIYOR
Kadir Usta isimli işletmesinde 20 kişiyi istihdam ettiğini söyleyen Kadir Yaşar, güç içerisinde yapılan işlemleri şu şekilde anlattı: “Sabahleyin 3 araba sütü toplamaya çıkar. Süzerler, kaynatırlar ve peyniri mayalarız. 1 saat 15 dakika gibi süresi vardır. Sonra suyunu süzmeye alırız. Sonra kazanlara, sonra şekerleme, sonra tepsileme ve fırına. Sonra buraya satışa gelir. Bu iş meşakkatli bir iştir. Gün boyu iş bitmez. Kimisi peyniri yapar, kimisi kazanlarda çalışır, kimi tepsileri çıkarır, bir kısmı tahin helvasında çalışır.”
“HEPİMİZ AİLE GİBİYİZ”
“Bizim mesleğin hiç kolay tarafı yoktur” diyen Kadir Yaşar, “Bizim zamanımızda bu mesleği katiyen öğretmezlerdi. Baba-oğul-torun giderdi. Benim gibi hasbelkader bir tane çıkardı. Öğretmezlerdi. Şimdi bir gizliliğimiz yok. Öğrensinler, herkes kendi kısmetine. Benim yanımdan teyzemin oğlu ayrıldı dükkan açtı olmadı. Birkaç tane daha dükkan açan oldu ama olmadı. Hepsi de benim yanımda çalışıyorlar. Biz işçiye işçi gibi bakmayız. Ben nasılsam onlar da öyle. Ben fakir aile çocuğuyum, çok sağda solda çalıştım. Bu yüzden işçinin ne şartlarda olduğunu bilen insanım. Biz hepimiz aile gibiyiz. Onlar benden memnun, ben onlardan memnunum” ifadelerini kullandı.
Şehir dışından peynir helvası sipariş etmek isteyenler için internette Kekik Bakkal ismi ile satış yapan internet sitesinden alabileceklerini söyleyen Kadir Usta, “Bir kızımız var burada, bir internet sayfası açtı Kekik Bakkal diye. O her gün gönderiyor. Ekmek parası çıkıyor kendine” diye bilgi verdi.
Gizem Tuğçe BAYHAN
